餐饮行业发展前景及趋势分析

  当下随着疫情控制趋于稳定,我国餐饮消费迅速复苏。虽然线上给零售门店带来的冲击,导致了流量增长乏力,但餐饮作为注重体验性的行业,受到的影响相对较小,餐饮俨然已成为各实体业态引流的重要驱动:CCFA调研数据显示超过90%的受访企业认为2021将是乐观的一年,并且多达70%左右的企业认为在2021年可以实现总销售额、 净利润及门店数的三重增长。行业数字也表明,餐饮这个万亿行业从疫情恢复后,将在未来5年重拾10%左右的增长率。

  在餐饮消费者人群中,年轻一代已成为新的主力消费群体,其中95后尤为突出,到2020年已成为第一大餐饮消费年龄群,贡献了近40%的餐饮消费总额。

  90后消费者,特别是95后消费者,相比80后70后消费者对于中餐的偏好更注重体验的丰富性,并且会根据不同的外出就餐场景选择不同类型的餐厅。和过去传统的餐饮消费者在行为特征上有明显区别,95后是跟随互联网成长的一代,更容易接受数字化的消费方式,同时他们每天接受各种渠道的信息推送因而不会轻易被单一信息来源的营销方式而打动,这使得未来餐饮行业基于95后的大数据分析、精准营销显得格为重要。

  中国是全球退休年龄最早的国家之一,赶上中国经济繁荣浪潮的第一代工人即将退休,在其储蓄周期的高峰期,加上政府补贴养老金不断上涨,银发族可支配收入可观。同时随着中国预期寿命延长,退休老人身体健康、精力充沛,且有充足的时间和金钱供其支配。某种程度上人们仍然认为银发族更倾向于储蓄而非随意消费,更依赖传统口碑而非现代技术。然而事实并非完全如此,一项综合性调查发现老年人不仅愿意舍得花钱,而且对不同的服务和消费都有浓厚兴趣,会频繁自发组织和参与不同活动。过去一年中,餐饮服务为最普遍的老年消费,接近所有(96%)受访老人都有自费到餐厅用餐的经历。

  无论是95后还是银发族,对于所有消费者来说疫情已经改变了对于“吃什么”的考量方式。安永的未来消费者指数指出,在疫情结束后的很长一段时间内,有益健康和产品质量将成为位列前茅的消费考量因素。根据安永调查研究,85%受访者认为从更长远来看他们会更关注身体健康,82%受访者表示他们愿意选择更健康的食品。相较于只强调奢侈的产品(10%)或技术属(10%)的产品,65%的受访者愿意为有益健康的高质量产品支付溢价。作为无形因素,健康的保障一定程度上依赖于国内大品牌餐饮企业提供的产品和服务。

  随着零售电商平台不断趋于成熟,餐饮服务平台不断壮大,外卖占全国餐饮收入比重稳步增长。同时疫情影响下消费者养成了居家做饭或者是叫外卖的用餐习惯,这也进一步推动了外卖渠道以及熟食、半成品零售的快速发展。根据某外卖平台数据统计,疫情后超过55%的商户选择了线上线下并重的未来经营方针,还有7%的商户选择了线上为主的新经营模式,其中不乏各类专注于线上渠道的新兴餐饮品牌。在餐饮零售方面,各大餐饮品牌纷纷利用第三方平台、自有小程序以及门店自设零售区域发力零售渠道。零售产品在丰富品牌收入结构的同时也带来了品牌的多次曝光,增加了整体盈利水平,可谓一举两得。

  过去几年餐饮企业往往会针对不同人群进行业态划分,如白领、学生、老人等等,然而对于当代“升级版”的消费者来说,每个人在不同场景下也有不同的餐饮需求,光是单一的场景已无法满足他们的个性化需求。于是面对消费者日趋多元的就餐场景,只有依靠业态的创新才能实现对目标人群多场景就餐需求的完整覆盖。

  例如为追求高效便捷的白领消费者带来健康的轻食快餐; 提供高端面包烘焙餐饮,同时带来社区化的消费体验的活力早餐;为提供社交场景的消费体验而提升门店和提升体验品质的咖啡聚会等。

  再比如各大餐饮企业纷纷主动出击、求新求变、各显神通,从供给端打造多元业态的“餐饮+”模式,一时成为了 “跨界”场景的百搭公式,如某生鲜零售企业打造的“餐饮+零售”场景、某特色餐厅打造的“餐饮+音乐”场景、以及某家居生活零售企业打造的“餐饮+家居”场景等,从而提升自身对于目标客群的吸引力。消费者的个性诉求与生活方式得到满足的同时,企业的经营特色也为其自身打造知名度,盈利模式也更多元。

  在传统餐饮经营模式下,店铺的面积及配套工作人员的数量决定了门店的规模,而由此带来的店铺租金和人工成本分别占到了整体成本的23.5%及11%,为除去原材料成本之外占比最大的两块成本。近年来随着城镇化不断推进与居民收入水平的提升,这两项开支水涨船高,不断压缩餐饮企业的利润,造成餐饮行业行业“三高一低”(高房租、高人力、高原材料费和低毛利)的痛点。

  中国餐饮由于市场规模巨大、菜品种类地域性强、业态种类丰富等因素,导致市场格局极为分散。根据欧睿数据,中国餐饮连锁化渗透率仅为美国的五分之一,行业头部玩家市占率也远低于国际水平。在这种情况下,难以形成标准化、规模化餐饮管理,对食品安全、消费者体验产生潜在的隐患,同时也大幅增加了整条餐饮供应链的成本。

  近年来国内餐饮连锁化程度逐步提升,连锁餐饮市场份额从2016年的13%稳步增长至2019年的15.5%。2020年受到疫情影响,许多小型个人餐饮店出现现金流短缺、库存积压等困难而不得不关闭,而连锁餐饮的规模及品牌效应增强了其抗疫能力,全国连锁餐饮收入激增17.4%,未来仍有较大成长空间。

  我国多山的地理条件以及不同区域土壤成分的丰富性导致了耕地的碎片化,加上整体农业机械化水平参差不齐,导致了我国农产品难以标准化,给餐饮供应链上游的整合带来了很大的困难,单一餐饮服务商难以覆盖全国范围的各种食材品类。

  在这种情况下,许多餐饮企业为了在保证食材丰富性的同时降低供应链风险,选择和众多供应商合作。根据中物联冷链委问卷调查统计,70%的餐饮企业选择和超过100个以上的餐饮服务商达成合作来满足食材需求。另一方面,我国冷链运输相比美国日本等发达国家起步较晚,生鲜蔬果等食材的冷链覆盖率仅为30%,在长途运输方面存在食品安全隐患。

  经历疫情,消费者的食品安全意识空前提高。食品安全、用餐安心、健康营养成为消费者用餐的刚需。大众消费需求变化促使餐企进一步升级从供应到配送的全链条食品安全监管及把控;推出本土特色的符合风土人情的独特产品,迎合当地的大众消费者,制作有市场、有针对、有感情的产品。

  未来一段时间内餐饮创业者关注的方向,也是资本比较看好的方向。对于快餐与小吃的布局,也会成为很多较大规模餐饮企业实践的一个重点方向。

  不管是在火锅、烧烤等传统的热门领域,还是在牛蛙等对供应链要求比较高的品类中,对供应链的布局,甚至直接介入已经成为行业共识。尤其是在企业规模化到了一定阶段后,供应链能力将成为企业的核心竞争力。

  数字化的压力来自于餐饮连锁化的步伐,连锁企业对数字化能力要求更高。某咖啡对于数字化的探索,给许多的餐饮企业带来了比较大的启发。某奶茶在数字化方面的探索也是不遗余力。可以说没有数字化的餐饮企业,将会没有未来。

  疫情的冲击让餐饮企业认识到了私域流量的重要性,餐饮企业对于私域流量的重视度空前提升,正在积极探索各种私域流量的可能性,并不断进行实践。

  优秀的餐饮企业通过短视频、直播等拥抱消费者、吸引消费者,将成为优秀企业的标配。在平台的选择上,会更加多元化,不再局限于单一平台。另外还有一些企业会直接进入电商领域,布局新零售,拓展新方向。

  疫情改变了消费者的消费习惯,社区团购迎来爆发式增长。2020年下半年以来,互联网巨头纷纷进军社区团购,相继将社区团购作为重点拓展业务,社区店一时成为竞争新高地。

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